Couteau japonais & européen : quelles différences ?

Quel que soit votre choix, il existe un affûteur pour que tous vos couteaux conservent un tranchant supérieur à celui d’usine.


Au fil des ans, les couteaux européens et américains ont été conçus pour préparer des aliments communs à leur propre culture et héritage – à savoir pour des aliments plus lourds, notamment une grande variété de viandes et de légumes plus fibreux. Par conséquent, ces couteaux sont généralement plus lourds, plus épais et aiguisés avec des facettes robustes de 20 degrés (angle total de 40 degrés), comme le montre la figure 1.

En revanche, les aliments asiatiques sont plus légers, conçus principalement pour les fruits de mer et les légumes moins fibreux. Par conséquent, de nombreux couteaux asiatiques sont plus fins et affûtés avec des facettes plus délicates de 15 degrés (angle total de 30 degrés), comme le montre la figure 2.

Certaines lames asiatiques sont très spécialisées, par exemple les lames japonaises traditionnelles qui sont formées d’un seul côté avec une seule facette de 15 degrés. Affûtées correctement, elles sont extrêmement tranchantes.

Ces dernières années, alors que les cultures et les aliments des pays orientaux et occidentaux sont devenus plus omniprésents et disponibles à l’échelle mondiale, les couteaux communément associés à ces aliments sont également devenus largement disponibles. De nombreuses marques européennes et américaines vendent des lames Santoku et certains styles européens traditionnels sont maintenant vendus sous des marques asiatiques.

Les lames européennes/américaines à tranchant fin sont universellement à double biseau et sont affûtées des deux côtés de la lame. La plupart des couteaux européens/américains, illustrés à droite sur la figure 3, ont une section transversale épaisse conçue pour les travaux plus lourds. En revanche, les couteaux d’office, les couteaux de filet et les couteaux d’office conventionnels associés sont plus petits et ont une section transversale relativement fine, bien adaptée à leur utilisation.

Couteaux asiatiques contemporains (Bizot à 15 degrés)

Les lames japonaises les plus populaires, comme les Santoku et les Nakiri, minces et légers, sont généralement à double facette (aiguisées sur les deux faces de la lame), comme le montre la figure 4. Il arrive que des couteaux Santoku soient vendus avec une seule facette, mais ils ne sont pas facilement disponibles aux États-Unis.

Il existe d’autres couteaux asiatiques plus lourds à double facette, les Deba et Gyutou, populaires en Asie, qui sont utilisés pour hacher les légumes durs, pour équeuter et découper en filets les poissons et les viandes. Il s’agit essentiellement de couteaux de chef asiatiques conçus pour des travaux plus lourds. Bien que ces couteaux plus lourds soient généralement vendus avec des facettes de 15 degrés, vous pouvez souhaiter les affûter avec des angles de 20 degrés. Le couperet chinois est inclus dans cette classe.

Couteaux japonais traditionnels (Bizot de 15 degrés)

Le couteau japonais traditionnel est à biseau unique et présente un grand biseau primaire de lame, comme le montrent les figures 5 et 6, le long de la section inférieure de la face avant de la lame. Ils sont vendus en version droitière ou gauchère. Le grand et large biseau primaire de la lame est rectifié, généralement à environ 10-11 degrés, et sert à dévier la tranche d’aliment loin de la lame lors de la coupe. L’exemple le plus populaire de ce type de lame est le couteau à sashimi, également connu sous les noms de Yanagi et Takohiki. Cette lame longue et fine est idéale pour préparer de très fines tranches de thon ou de saumon cru.

Le dos de cette lame est généralement légèrement creusé. Une très petite facette de tranchant unique d’environ 15 degrés est créée sous le grand biseau primaire de la lame le long de la face avant de ce type de lame afin d’établir la géométrie du tranchant. Une microfacette de coupe encore plus petite (à peine visible à l’œil nu) est habituellement créée au niveau du tranchant sur la face arrière de la lame afin de renforcer le tranchant du bord fini.

Lorsque vous affûtez les lames japonaises traditionnelles, vous devez toujours suivre attentivement les instructions de l’affûteur. Affûtez toujours ce type de couteau à 15 degrés (style asiatique), à moins qu’il ne s’agisse d’une lame spécialisée plus épaisse conçue pour les travaux lourds.

Nouvelles tendances des couteaux européens

Un phénomène intéressant et récent est l’adoption généralisée du tranchant à 15 degrés par les principaux fabricants de couteaux européens pour leurs gammes de couteaux européens traditionnels. Il s’agit en partie d’une reconnaissance du fait que les consommateurs préfèrent les petits angles de 15 degrés qu’ils perçoivent comme plus tranchants. Bien que les deux types de tranchant, 20 degrés et 15 degrés, puissent être réalisés avec la même perfection. Il est vrai que le bord à 15 degrés présente moins de friction lors de la coupe, en particulier lorsqu’il est accompagné d’une géométrie de lame plus fine. Ainsi, l’utilisateur le perçoit comme étant « plus tranchant ».

Ces aiguiseurs vont plus loin et améliorent le tranchant d’usine à 15 degrés en remédiant à l’un de ses principaux inconvénients : son manque de durabilité. Étant donné que les tranchants des couteaux se cassent généralement en se repliant, la quantité de métal qui soutient le tranchant est un facteur clé pour déterminer sa durabilité. Puisque, par définition, un tranchant de 15 degrés aura moins de métal pour le soutenir qu’un tranchant de 20 degrés, il s’abîmera plus rapidement. Les aiguiseurs Chef’sChoice à plusieurs étages sont cependant conçus pour créer un tranchant de 15 degrés grâce à une géométrie en arc gothique à plusieurs niveaux qui fournit un support métallique plus important pour le tranchant, le rendant ainsi plus durable. Désormais, le consommateur peut disposer à la fois d’un tranchant de 15 degrés, plus affûté qu’un tranchant de 20 degrés, et d’un tranchant plus durable.

Quelles tâches de coupe particulières sont mieux exécutées par le petit tranchant de 15 degrés ? Le tranchant de 20 degrés ?

Si vous utilisez un couteau donné pour des découpes ou des hachages plus importants, il est probablement préférable de l’affûter à 20 degrés. Si vous utilisez un couteau de taille petite ou moyenne uniquement pour des travaux légers tels que l’épluchage, l’épluchage ou le découpage léger, vous préférerez peut-être l’affûter à 15 degrés afin de profiter de son tranchant accru.

Qu’est-ce qui reste le plus longtemps tranchant, le tranchant de 15 degrés ou celui de 20 degrés ?

Comme le tranchant à 20 degrés comporte plus de métal qu’un tranchant à 15 degrés, il résiste plus longtemps à l’émoussement (le tranchant se replie sur lui-même). Cependant, en aiguisant vos couteaux à bord de 15 degrés avec les aiguiseurs à plusieurs étages Chef’sChoice®, la durabilité du bord de 15 degrés est considérablement améliorée. Les aiguiseurs Chef’sChoice créent un bord en forme d' »arc gothique » à plusieurs niveaux qui résiste au pliage du bord et est donc plus durable. Le consommateur peut ainsi bénéficier du meilleur des deux mondes : un tranchant plus net et plus durable.

Est-ce que tous les couteaux Santoku sont livrés avec un tranchant de 15 degrés ?

Non, certains couteaux de style Santoku sont fabriqués avec un tranchant de 20 degrés.

Laisser un commentaire

Univers en question